Voedselverwerking en het effect op voedingsstoffen

Vraag je je wel eens af of het gezonder is om groenten rauw te eten? Of of koken belangrijke voedingsstoffen vermindert? In deze blog bekijken we wat de invloed is van verschillende bereidingsmethoden zoals koken, grillen en stomen op de voedingswaarde van voeding.

Waarom gaan voedingsstoffen verloren bij bereiding?

Bijna elke vorm van voedselbereiding leidt in zekere mate tot verlies van voedingsstoffen. Vooral hoge temperaturen, lange bereidingstijden en contact met water of zuurstof kunnen zorgen voor vermindering van onder andere vitamines zoals vitamine C en enkele B-vitamines.

Sommige voedingsstoffen kunnen bijvoorbeeld in het kookvocht terechtkomen. Denk aan een aardappel: tijdens het koken kunnen wateroplosbare vitamines naar het water migreren. Gebruik je dat water later niet (zoals in soep of saus), dan gaan die nutriënten verloren.

Ook bij het bakken in olie en het nadien afgieten van het vet kan een deel van de voedingsstoffen verdwijnen.

Koken, grillen of rauw eten?

Het is niet zo dat rauw altijd beter is. Elk type bereiding heeft zijn voordelen én aandachtspunten:

• Rauw eten (zoals bij verse groenten en fruit) behoudt vaak de meeste wateroplosbare vitamines, op voorwaarde dat je alles goed wast.
• Koken helpt dan weer om bepaalde moeilijk verteerbare voedingsstoffen beter beschikbaar te maken, en het doodt schadelijke bacteriën in bijvoorbeeld vlees of eieren.
• Grillen of bakken kan zorgen voor smaak en structuur, maar bij te hoge temperaturen kunnen er ongewenste stoffen ontstaan zoals heterocyclische amines (HCA’s), die in grote hoeveelheden beter vermeden worden.

👉 Tip: gebruik een vleesthermometer om te vermijden dat vlees te gaar wordt. Zo voorkom je oververhitting en verlies van voedingsstoffen.

Waarom stomen een slimme keuze is

Stomen is een zachte bereidingswijze waarbij voedingsstoffen beter behouden blijven. In vergelijking met koken verdwijnen er minder vitamines zoals:

• Vitamine C
• B-vitamines (zoals foliumzuur)
• Mineralen zoals kalium en magnesium

Ook heb je bij stomen geen extra vetstoffen nodig, wat een voordeel kan zijn voor wie op zoek is naar lichte bereidingswijzen.

Let wel: hoe lang en op welke temperatuur je stoomt, speelt ook een rol. Ook bij stomen geldt dat te lange verhitting tot verlies kan leiden.

Wat bepaalt de voedingswaarde na bereiding?

Niet enkel het type bereiding is van belang. Ook biologische beschikbaarheid speelt mee: dat wil zeggen in welke mate voedingsstoffen na bereiding effectief door het lichaam opgenomen kunnen worden. Soms kan koken net helpen om bepaalde stoffen beter opneembaar te maken — zoals bij lycopeen in tomaten of bèta-caroteen in wortels.

Kortom: een gevarieerde aanpak met zowel rauwe als gekookte voeding biedt vaak de meeste voordelen.

Conclusie

Door voedingsmiddelen goed te bewaren, correct te bereiden en niet onnodig lang te verhitten, help je om zoveel mogelijk voedingsstoffen te behouden.

Koken en andere bereidingswijzen beïnvloeden de hoeveelheid en beschikbaarheid van voedingsstoffen. Elke methode heeft voordelen en beperkingen: kies dus bewust en combineer verschillende kooktechnieken.

De informatie op onze blog is louter informatief. Onze tips of adviezen die we in de blogartikels meegeven, vervangen in géén geval het advies van een arts of apotheker. Raadpleeg bij klachten of ziekte steeds uw behandelende gezondheidstherapeut/ arts of apotheker.*